北京餛飩侯乃著名的中華老字號,其歷史可追溯至上世紀初年,前人以肩挑街賣起家,含辛茹苦,世代傳承,建國后,始座店于王府井金街,現旗艦店仍坐落于原址.餛飩侯由原來的集體所有制轉變?yōu)楣煞葜?，現公司全稱為“北京餛飩侯餐飲有限責任公司”，董事長兼總經理馬瑞臣。北京餛飩侯于1989年被國內貿易部授予“中華老字號”，并于2001年通過了ISO9001：2001國際質量標準體系認證，2003年被中國連鎖經營協會評為“知名品牌”。新世紀依始，北京餛飩侯大力發(fā)展連鎖經營，現已發(fā)展到九省、自治區(qū)20余座城市，連鎖店鋪50家。北京餛飩侯的餛飩在第四屆全國烹飪技術大賽上榮獲金獎并蟬聯了第五屆全國烹飪技術大賽的金獎。
“餛飩侯”作為一個老字號，曾經有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業(yè)激烈的市場競爭，還照方拿藥，仍用原來小作坊的生產模式，顯然就跟不上趟了。五年來，店內的廚房已被中心廚房取代，品種質量達到了標準化。企業(yè)自1999年在股份制改革基礎上，嚴明“店訓”，走上了連鎖經營發(fā)展的新思路。從體制上進行改革，品種質量上有量化標準，服務到桌有規(guī)范，南北名食多樣化經營的現代連鎖經營企業(yè)。連鎖店在京已開設了六十四家，外埠店多達幾百家。不過，幾十家直營和加盟店的餛飩都是一個味兒。
品牌故事
“餛飩侯”的餛飩為什么會名揚京城呢？主要是這兒的餛飩 做出來有講兒?！梆Q飩侯”由打開張，一直以經營餛飩為主，除“文革”那幾年以外，它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說，把皮放在報紙上，能看到上面的字。餡細，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫。“餛飩侯”的餛飩均為手工現場制作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人嘆為觀止，每班兩個師傅，能供3000多人吃，平均一分鐘能推一百多個餛飩。
“餛飩侯”的湯是一絕，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由于棒骨湯含有鈣質，許多老人之所以好這口兒，也是沖著這個來的?！梆Q飩侯”的作料講究一個“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、蝦皮、蛋皮兒等。記者曾在兩年前寫過一篇報道《北京的冬菜沒了》，冬菜是京味餛飩不可缺的作料?！梆Q飩侯”為了淘換冬菜沒少跑腿，最后在河北清縣找到了生產廠家，眼下清縣壇裝冬菜成了“餛飩侯”的特供品。
50年代，“餛飩侯”就已名噪京城。那時，八面槽離著吉祥戲院和北京“人藝”較近，一些著名演員演出散場后，常到“餛飩侯”喝碗餛飩吃倆燒餅當夜宵。您別看餛飩不起眼，它經常在大席面上露臉。當年，周總理宴請外賓，把"餛飩侯"的師傅請去過幾次?！梆Q飩侯”的7位創(chuàng)始人之一陳清安的侄子陳寶增（今年已60多歲），幾年前寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》，詳細講了這些情況。60年代初，“餛飩侯”的師傅參加全國烹飪技術比賽，得過金獎，受到李先念、彭真等國家領導人的接見。在不久前舉辦的北京市烹飪技術大賽上，"餛飩侯"的餛飩獲得了銅獎，在大眾化筵席美食節(jié)上，他們推出的餛飩宴獲得了金獎。
小小餛飩為“餛飩侯”的字號揚了名，如何利用這塊金字招 牌，發(fā)展我國的快餐業(yè)，一直是興華美食公司費心過腦子的話題 ?！梆Q飩侯”作為老字號，曾經有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業(yè)激烈的市場競爭，還照方拿藥，采用原來小作坊式的生產模式，顯然就跟不上趟兒了。今年初，興華美食公司投資120萬元對"餛飩侯"進行了全面裝修，門臉煥然一新，店堂重新做了調整，增加了營業(yè)面積。重大的變化是餛飩的做法，在保留傳統(tǒng)的基礎上，按照科學化、標準化的方法做了全面革新。
“餛飩侯”的老經營模式是：每個職工搟皮、做餡、吊湯、服務樣樣都能干，現在是按崗位定人，搟皮包餡就管搟皮包餡，煮就管煮，服務單管服務。過去是打餡做皮都在一起，現在另外找地兒（因王府井寸土寸金，盡量增加營業(yè)面積）建了一個中心廚房，專供門市用料。過去是顧客買牌，自己到柜上去端餛飩， 現在是服務到桌，吃后算賬。以前的“餛飩侯”品種單一，餛飩餡只有一種，除了餛飩只經營燒餅和小菜，現在，他們請技師和營養(yǎng)師反復琢磨和鑒定，增加到28個品種，光餛飩就有5種餡。燒餅有4種，此外，有面條、燒麥、小籠包并且增加了餛飩宴。以前 的餛飩是原湯煮得了往外撈。現在改用煮面簍單煮，湯在另一個鍋熬著，湯分棒骨、老雞若干種，煮得了往上澆湯，一簍10個不多不少，以前用大鍋煮直接撈，多少不均容易讓人挑眼，現在沒這些顧慮了。
老字號“餛飩侯”的這些變革，讓北京人耳目一新。您說老字號沒點變化哪成呢？老字號值錢就在于字號的含金量上?！梆Q飩侯”重新開業(yè)后，每天顧客盈門，您別瞧它的營業(yè)面積只有300多平方米，經營的是三四塊錢一碗的餛飩，可它的營業(yè)額平均每天都在兩萬元以上，最高時達3萬多，這種經濟效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭。由于“餛飩侯”經營的餛飩和其他小吃現在已基本上實現了標準化，而顧客在老店出現了等座現象，興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續(xù)開連鎖店，目前已開了4家，同時，他們準備在經營管理上學習國外快餐店的經驗，使這個老字號煥發(fā)青春，也許用不了幾年，“餛飩侯”會在京城遍地開花。老字號如何再度輝煌，“餛飩侯”的經驗值得借鑒。
