長(zhǎng)沙培訓(xùn)壇子雞技術(shù)去哪里(圖)

2017-03-31 10:27 來源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:371

蘇味軒小吃培訓(xùn)

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壇子雞培訓(xùn)
壇子雞源于明末，興于清初，由瓷壇（或特制砂鍋）燜制工藝和神秘的宮中藥物融合騰沖當(dāng)?shù)卦牧吓渲贫伞?/span>

壇子雞相關(guān)典故：
話說明末清初，明末代永歷皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路經(jīng)騰沖時(shí)。雖說是“僵死之龍”，但皇帝的架子還放不

下。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。
御廚慧眼識(shí)寶，相中了一戶農(nóng)家放養(yǎng)的在自由刨食長(zhǎng)大的土雞。這是為什么呢？壇子雞
因?yàn)?，選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養(yǎng)的肉雞。（看來御廚知道幾百年后雞大多是用含激素的飼料喂大的）二、

雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過火，也沒吃頭，造型也不中看。三、雞齡以十月上下為佳。四、選雞要注

意雞皮光潔、完整、如有疤痕，皮下瘀血都會(huì)影響外觀。

將選好的雞放血拔毛，去內(nèi)臟，（注：這些都不要）洗凈、晾干。然后，給雞造型（視雞的外形來定）再均勻刷上一層蜂蜜即上

色。入鍋油炸，油量一定要寬松，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時(shí)撈出。　　然后，是燜制，時(shí)間最長(zhǎng)，分寸不易掌握。燜雞的壇

因是特制的，兵災(zāi)之時(shí)不易找到，就用騰沖自制的砂鍋（注：高約20－-80cm視雞的大小，多少選用，呵呵，是不是很過癮）再放入

鹵水。鹵水用十余味中草藥配成，藥不能散裝進(jìn)鍋內(nèi)，要裝入紗布袋里，有涼姜、桂皮、草果、干姜等，藥非奇珍異果，多為尋常

之物，關(guān)鍵在于藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結(jié)下來的經(jīng)驗(yàn)。藥的多少?zèng)Q定了是否跑味，也就是

正宗壇子雞的制作難處。不然何謂宮中秘方。
將壇密封，小火4小時(shí)，封火，再燜3個(gè)小時(shí)，共計(jì)7個(gè)小時(shí)，開封、出壇，其色金黃玉潤(rùn)，晶亮養(yǎng)眼，其色純正持久，不悶不膩

，入口細(xì)品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。壇子雞還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。

此時(shí)，明永歷帝在國難當(dāng)頭時(shí)只想的是吃，果然不成大氣，最后被吳三桂從緬甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永歷帝

手下人等流落民間經(jīng)歲月沉淀，也就成就了壇子雞的回歸大眾。當(dāng)我們親口品嘗這美味時(shí)是否品出了其中的文化品味和歷史的滄桑。

壇子雞培訓(xùn)具體學(xué)習(xí)流程：
A、采購（包括各種食材香料采購、廚具采購等等）
B、食材的前期處理方法
C、壇子雞的配料制作方法和技巧
D、壇子雞最后制作及增香
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