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    一、酵母的微生物學(xué)特性

    酵母是一種單細(xì)胞的兼性厭氧真核微生物，生長(zhǎng)的最適溫度為25-30℃，其繁殖方式有無(wú)性繁殖和有性繁殖二種，但大多以無(wú)性繁殖為主。影響酵母發(fā)酵的主要因素有養(yǎng)料、溫度、酸堿度、濕度等。酵母養(yǎng)料主要是糖類，而在發(fā)酵過(guò)程中首先利用的是單糖（如葡萄糖、果糖），再利用的雙糖和多糖。

    二、酵母的發(fā)酵原理

    酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵主要是利用生命活動(dòng)產(chǎn)生的二氧化碳使面團(tuán)發(fā)起蓬松，同時(shí)伴隨著一系列的生物化學(xué)、物理和化學(xué)變化產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，并賦予發(fā)酵食品特有的色、香、味及其內(nèi)部組織。酵母不同于化學(xué)物質(zhì)，它是一種有生命的微生物，在有氧氣和沒(méi)有氧氣存在的條件下都能夠存活。在面團(tuán)發(fā)酵初期，面團(tuán)中的氧氣和其他養(yǎng)分供應(yīng)很充足，酵母的生命活動(dòng)非常旺盛，這個(gè)時(shí)候，酵母在進(jìn)行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團(tuán)中可以利用的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水，并釋放出較多的能量。在面團(tuán)發(fā)酵的過(guò)程中，面團(tuán)有升溫的現(xiàn)象，就是由于酵母在面團(tuán)中有氧發(fā)酵產(chǎn)生的熱能導(dǎo)致的。隨著酵母新陳代謝作用的進(jìn)行，面團(tuán)中的氧氣也逐漸被消耗掉，而二氧化碳的量逐漸增多，這時(shí)酵母的有氧呼吸逐漸轉(zhuǎn)為無(wú)氧呼吸，也就是酒精發(fā)酵，同時(shí)伴隨著少量的二氧化碳產(chǎn)生。所以說(shuō)，二氧化碳是面團(tuán)膨脹所需氣體的主要成分來(lái)源，而其中有較少的氮?dú)馐窃诿鎴F(tuán)攪打過(guò)程中裹入的空氣所得來(lái)的。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，酵母一直處于活躍狀態(tài)并且不斷的繁殖增生，在內(nèi)部發(fā)生了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)（如糖酵解，三羧酸循環(huán)，酒精發(fā)酵等），這需要酵母自身的許多酶系的參與。

    在生產(chǎn)實(shí)踐中，要有意識(shí)地為酵母創(chuàng)造有氧條件，使酵母能夠順利地進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生盡量多地二氧化碳，讓面團(tuán)充分發(fā)起來(lái)。但是有時(shí)也要?jiǎng)?chuàng)造適當(dāng)缺氧的環(huán)境，使酵母發(fā)酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質(zhì)，提高發(fā)酵面食發(fā)酵后所特有的風(fēng)味。

    三、影響酵母發(fā)酵的因素

    酵母是一種純生物發(fā)酵制劑，對(duì)環(huán)境有一定的要求，因此在使用前必須對(duì)酵母的特性有一個(gè)初步的了解：

    【溫度】酵母生長(zhǎng)的適宜溫度在26-28℃之間，最適溫度為28℃。因此，在面團(tuán)醒發(fā)時(shí)應(yīng)控制發(fā)酵室的溫度在30℃－32℃以下，使酵母大量繁殖，為面團(tuán)醒發(fā)積累后勁。酵母的活性是隨著溫度的升高而增強(qiáng)的，產(chǎn)氣量也大量增加，面團(tuán)溫度達(dá)到38℃時(shí)，產(chǎn)氣量達(dá)到最大。因此，面團(tuán)發(fā)酵室溫度最好控制在36-40℃之間。溫度太高，超過(guò)60℃酵母死亡，并且也易產(chǎn)生雜菌。

    【酸堿度】酵母適宜在酸性環(huán)境下生長(zhǎng)，堿性條件下活性大大降低。酵母發(fā)酵時(shí)面團(tuán)最適PH值應(yīng)控制在5-6之間。

    【滲透壓】如果面團(tuán)中含有較多的糖、鹽等成分，就會(huì)產(chǎn)生滲透壓。滲透壓過(guò)高，會(huì)使酵母體內(nèi)的原生質(zhì)和水分滲出細(xì)胞質(zhì)，造成質(zhì)壁分離，酵母無(wú)法生長(zhǎng)或者死亡。一般說(shuō)來(lái)，大于6%的含糖量對(duì)酵母有抑制作用，低于6%的糖則會(huì)對(duì)酵母發(fā)酵有促進(jìn)作用。

    【水】水是酵母繁殖所必須的物質(zhì)，其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收都要靠水這種介質(zhì)的作用。在攪拌時(shí)加水較多、較軟的面團(tuán)，發(fā)酵速度快。

    【營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)】影響酵母活性的最重要的營(yíng)養(yǎng)源是氮源，主要來(lái)自于外部添加的銨鹽。安琪酵母伴侶能夠?yàn)榻湍柑峁┑?，促進(jìn)酵母繁殖、生長(zhǎng)、發(fā)酵。

    四、酵母的作用：

    1、酵母是一種生物膨松劑，在發(fā)酵過(guò)程中分解面粉中的糖類物質(zhì)產(chǎn)生CO2氣體，使面團(tuán)膨脹，同時(shí)，在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。

    2、另外，酵母本身富含蛋白質(zhì)和B簇維生素，可增強(qiáng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)。

    五、酵母的用量

    在發(fā)酵面點(diǎn)中，酵母的用量因酵母質(zhì)量和面點(diǎn)品種的不同而不同，例如：制作饅頭時(shí)，一般的酵母用量為面粉的0.6~1%，但有些酵母發(fā)酵力強(qiáng)，用量則少，只需0.3~0.5%即可。同時(shí)，酵母的使用量還與很多因素有關(guān)，應(yīng)根據(jù)下列情況來(lái)調(diào)整：

    1、發(fā)酵方法：發(fā)酵次數(shù)越多，時(shí)間越長(zhǎng)，酵母用量越少，反之則多；

    2、配方：輔料越多，特別是糖鹽用量高，滲透壓高，用量則大；

    3、面粉筋力：面粉筋力大，面團(tuán)韌性強(qiáng)，應(yīng)增加酵母用量，反之，應(yīng)減少酵母用量；

    4、季節(jié)變化，夏季少用，冬、春、秋則增加用量；

    5、加水多面軟應(yīng)少用，加水少應(yīng)多用；

    6、硬水應(yīng)增加酵母用量，軟水應(yīng)減少酵母用量；

    7、不同酵母之間的用量換算關(guān)系：鮮酵母：半干酵母：即發(fā)高活性干酵母=2.2-2.5：1-1.1：1。
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