炸雞排具體做法
2016-09-30 09:33
來源：項目加盟網
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陳英王三河米餃
投資金額：3-5萬
企業(yè)名稱：安徽省帝一食品有限公司
備料
香酥雞醃料 王子提供 1KG 50G（最少腌制）
過濾冷水（常溫） 2.5KG 125G
雞胸肉 15-21KG 1KG（200G5片220G4片）
腌制劑 王子提供 2-5G 無需
可選材料：
米酒 （白色透明） 80G （可不添加） 3G
金蘭醬油 100G 3G
可加材料
五香粉，白胡椒，黑胡椒碎，蒜粉，洋蔥粉 具體看當地口味添加 建議加腌料的1%
嫩肉粉 雞肉的2-5%
操作方法
1將雞胸肉 按視屏 切好 推薦重量220G/片
2將香酥雞腌料 腌制劑 可選材料 可加材料 過濾水 添加在一起 攪拌均勻 腌料汁調配完成 備用
3將切好的雞胸肉 均勻沾滿腌料汁 然后攪拌 滾揉雞胸肉
（推薦放入 腌制機 真空 滾揉5分鐘 放置12小時）
然后放入整理箱 冷藏5度 腌制24小時 期間雞排上下調換1次 保證腌制入味均勻 待48小時必須把腌料汁倒掉！ 每5片放入一袋 冷凍18度保存。
油炸方法
1將雞排解凍 自然解凍
2炸粉400G 過濾水2KG 調節(jié) 調好是非常浠的 待用 （作用鎖汁 粘粉）
3將雞排先沾入 漿水 在沾雞排炸粉（代碼9001 9006 9008） 其中一種即可 等待1-2分鐘
4將沾好炸粉的雞排 放入180度油溫的 炸鍋里面 油炸4分鐘 約3分30秒 夾起剪2刀后 繼續(xù)油炸30秒 看下肉是否還有帶血 如果沒有可即可撈出 放在滴油網上 瀝干
5在雞排表面可以撒黑胡椒 孜然 辣椒 然后咨詢顧客需要什么口味 在添加客人喜歡的口味
脆皮雞排 轟炸雞 外皮的調漿方法
脆皮粉調制：脆雞排粉和40度溫水用1比0.9的比例調制，例100克的粉加上90c c的溫水調勻.發(fā)酵6小時。調制粉漿的時候慢慢向脆粉內加溫水，切勿粉漿太稀。
2雞排直接沾脆皮粉漿 直接180度 油炸4分鐘 無需剪開
3撒本店提供10種外撒料中的1種即可 推薦黑胡椒 麻辣。需要木薯顆粒淀粉；香酥雞排粉；雞排炸粉的可以聯系我們
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