經(jīng)典火鍋底料，麻辣火鍋底料制作教程

2021-06-11 14:12 來(lái)源：項(xiàng)目加盟網(wǎng) 瀏覽量:477

渝中記憶老火鍋

投資金額：20-30萬(wàn)

企業(yè)名稱(chēng)：重慶清鼎餐飲管理公司

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第一步：炒制基礎(chǔ)底料

干辣椒節(jié)2000克、郫縣豆瓣400克、生姜200克、獨(dú)蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。

1、干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸，制成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(xì);生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟后涼著。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無(wú)渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。

第二步：熬制高湯

1、將豬棒骨、牛棒骨敲破，老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中。

2、摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸。

3、撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。

第三步：調(diào)制鍋底

1、將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4:1的比例制成混合料，再將混合料和高湯按6:4的比例裝入不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)。

2、調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成鍋底。

鍋底的味道，會(huì)隨著溫度的升高融入食物的細(xì)胞，讓食物單一的味道變得豐富多彩。

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